Il sushi è un alimento ed anche una moda. È composto essenzialmente da riso e pesce crudo. È pericoloso? Risponde l’esperto
Innanzitutto è bene fare una distinzione. Ormai con sushi si intende l’intera cucina giapponese. Mentre invece la tradizione culinaria giapponese alterna cotto e crudo. Ci sono molti piatti a base di noodles – spaghetti – con verdure e pesce in brodo, oppure riso cotto. Un’altra pietanza tipica della cucina giapponese è la tempura, verdure e pesce fritto in una pastella molto leggera. Tuttavia, nonostante la complessità della cucina giapponese, quando essa viene nominata la mente va sempre al pesce crudo. Forse perché è una tradizione che sembra molto singolare, anche se anche la cucina italiana ed europea comprende alcune crudità.
Esistono diversi modi di comporre il pesce crudo. Il più famoso è il sushi, ovvero la base a forma di rombo con riso e pesce crudo appoggiato sopra e legato con un’alga. Quello è il sushi. Gli altri sono rolls, nighiri etc. La particolarità del pesce crudo desta un po’ di preoccupazione sanitaria soprattutto da quando vanno di moda gli all you can eat, ristoranti che con poco più di 20 euro servono pesce crudo a volontà. Il pesce crudo sviluppa molto facilmente una lunga lista di batteri che con la cottura o l’affumicatura vengono eliminati. Quindi quanto è pericoloso mangiare sushi?
A quale tipo di malattie si può andare incontro mangiando sushi?
A questa domanda risponde un esperto. Nicola Coppola, docente di Malattie Infettive dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli di Napoli, risponde ai microfoni de “Il riformista”. Le malattie elencate dal docente sono “in primis il virus dell’epatite acuta A e Norovirus, che può essere trasmessa dal consumo di frutti di mare crudi o poco cotti; di infezioni batteriche, come Salmonella thypi o Salmonellosi minori, Listeria, Escherichia coli, Staophylococcus, Aeremonas, trasmessi essenzialmente da frutti di mare, ma anche da carne di pesce crudo; di parassiti, come l’Anisakis, che contamina pesci di acqua di mare, l’Opistorkis, che contamina pesci di acqua dolce, e il Diphyllobotrium, che contamina pesci come la trota, il pesce persico e crostacei di acqua dolce”.
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Dopo aver mangiato pesce crudo, se si avvertono sintomi quali dissenteria e vomito, tipici della gastro interite, deve scattare il campanello d’allarme che forse si è contratto uno dei virus sopraelencati. La cura richiede intervento medico, in alcuni casi urgente. Anche astenia ed anoressia possono essere segnali che devono destare preoccupazione. Ciò significa che il parassita consuma tutta la vitamina B 12 necessaria all’essere umano.
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In Italia fortunatamente vige una legge per cui tutto il pesce crudo deve essere abbattuto prima di essere consumato. L’abbattitura ha le medesime funzioni della cottura. L’eccesso di freddo uccide i batteri ed i parassiti. Purtroppo non è così in tutti i Paesi. Di conseguenza, se ci si trova a mangiare sushi all’estero, si consiglia di fare molta attenzione. Conclude il medico: “La modalità migliore per consumare frutti di mare è la sola cottura. La modalità più sicura per consumare il pesce è la cottura ad almeno 56°C o l’abbattimento a meno di -20°C per almeno 24 ore. L’abbattimento però va fatto in maniera idonea, in strumenti detti abbattitori che raggiungono tali temperature lentamente”.