Pizza bruciata, pericolo idrocarburi: è cancerogena?

Pizza bruciata, pericolo idrocarburi: è cancerogena?

La pizza bruciata potrebbe nascondere il pericolo di idrocarburi e, in quanto tale, potrebbe essere cancerogena

da in Alimentazione Sana, Educazione Alimentare
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    pizza bruciata

    La pizza bruciata può essere considerata un pericolo a causa della presenza di idrocarburi? Qualcuno ha affermato che potrebbe essere, proprio per questo motivo, cancerogena. Ad aprire una discussione sull’argomento è stata un’inchiesta di Report, che ha intervistato il tossicologo Guido Perin, dell’Università di Venezia. Molte volte ci è capitato di mangiare la pizza con il bordo bruciacchiato o con il fondo nerastro, però non vi abbiamo fatto molto caso. Forse è bene fare più attenzione.

    Come ha dimostrato anche il servizio di Report, le parti bruciacchiate della pizza possono contenere delle tracce di idrocarburi policiclici aromatici, conosciuti con la sigla IPA. Si tratterebbe di sostanze nocive, che potrebbero essere collegate all’insorgenza dei tumori. Il pericolo potrebbe essere rappresentato anche dalle macchie nere, che si trovano sul piano di cottura del forno e che sono costituite da farina bruciata. Se il forno non viene pulito in maniera adeguata, la farina bruciata può venire assorbita dalle pizze e può diventare un elemento di rischio. Il problema riguarda, più in generale, non soltanto la pizza, ma anche altri cibi, come le bruschette, le salsicce e la carne che viene cotta alla brace. Gli idrocarburi nocivi, considerati in grado di esporci maggiormente all’insorgenza del cancro e a problemi come squilibri ormonali, si svilupperebbero quando la fiamma è troppo forte, nei processi di carbonizzazione ad alta temperatura.

    Gli esperti indicano degli appositi suggerimenti per rimediare ed evitare di mettere a rischio la nostra salute. Innanzitutto si dovrebbe controllare la legna da mettere nel forno. Può essere utile quella di faggio e di quercia con una buona stagionatura.

    In questo modo si evita la formazione di fumo. Potrebbe essere importante anche collocare un depuratore vicino la canna fumaria, per assorbire la fuliggine ed evitarne la dispersione nell’aria. Le pizze andrebbero introdotte nel forno, quando si raggiunge una temperatura compresa tra i 435 e i 490 °C. Con uno straccio umido, prima di iniziare ad infornare, bisognerebbe togliere le particelle di fuliggine che si depositano sul piano cottura. Allo stesso tempo il piano esterno e quello laterale vanno mantenuti liberi da fumi, strofinando con carta da cucina imbevuta di olio.

    Prima di mettere la pizza nel forno, si deve scrollare la farina, per evitare che questa, sul piano cottura, si possa carbonizzare. E’ importante utilizzare dei piccoli trucchi, che servono ad evitare la formazione di striature nere sul fondo. Una di queste consiste nel fatto di utilizzare, all’interno del forno, sempre la stessa area per la collocazione delle pizze. E’ da scegliere in particolare una zona in cui la superficie del piano cottura risulti meno calda. In questo modo, quando verrà posta la pizza cruda, essa non brucia, ma comincia a cuocere. Il rispetto delle regole diventa fondamentale non soltanto per dare un aspetto ottimo alla pizza e perché il suo sapore sia altrettanto gustoso, ma anche per evitare di mettere in pericolo inutilmente il benessere dei consumatori.

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    Foto di Dennis Wilkinson

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