Cercate dei piatti proteici vegetariani? Grazie a Ricette d’Italia di Benedetta Rossi, abbiamo scoperto i cecamariti salentini.
Nella cucina tradizionale salentina, i legumi sono sicuramente uno degli elementi fondamentali e in qualche modo rappresentano un alimento principe. Il motivo è semplice: per secoli, i legumi hanno rappresentato la carne dei poveri e questo non è un luogo comune. Nelle aree rurali della penisola, da Nord a Sud e senza distinzione alcuna, non vi era famiglia contadina che potesse permettersi quello che oggi noi ci possiamo permettere, ovvero carne e pesce più volte a settimana. Le massaie improvvisavano dunque ricette anche complesse e altamente proteiche, ma a base vegetariana.
I piatti vegetariani e proteici nella cultura culinaria pugliese
Tra queste, sicuramente ve ne sono diverse che hanno origine dal Mezzogiorno d’Italia, con varianti da regione a regione e anche all’interno della stessa. Pensiamo alla Puglia: se le orecchiette con le cime di rapa sono una specialità del barese, in provincia di Lecce il piatto forte sono i cosiddetti ciciri e tria. Si tratta di una pasta fresca, simile ai più comuni maltagliati, che viene mescolata con i ceci, immancabili sulle tavole del Salento e squisiti soprattutto se cucinati e cotti nel modo giusto.
Il modo più popolare per cuocere i legumi nel Salento, così come in molte zone del Mezzogiorno, come la Calabria e la Sicilia, è la cosiddetta “pignata“, forma dialettale del termine pignatta, un po’ caduto in disuso ma che sta a indicare un recipiente di terracotta, molto profondo e con i manici, che nella tradizione contadina veniva lasciato a cuocere sotto il camino. Nella pignatta, infatti, venivano posti i legumi dopo averli lasciati in ammollo, quindi avvicinati a una fonte di calore, nello specifico il camino, ma senza accostarli troppo alla brace. Questi recipienti di terracotta venivano lasciati lì per ore, addirittura per tutta la notte.
Cosa sono i cecamariti salentini: la storia del piatto tradizionale
Dalla cucina tradizionale salentina, a base appunto di piatti vegetariani altamente proteici, emergono i cecamariti, una ricetta emersa a livello nazionale anche grazie a Luigi, vincitore della seconda puntata di Ricette d’Italia, il programma condotto da Benedetta Rossi e che racconta appunto le nostre tradizioni a tavola. Quello che oggi è considerato un piatto squisito, cucinato anche nei ristoranti stellati del Tacco d’Italia, ha una storia incredibile e che sicuramente sorprenderà quanti vorranno provare a farlo in casa.
I cecamariti, infatti, non sono altro che un piatto che rappresentava un mix di avanzi e che secondo tradizione andava preparato il sabato. Questo piatto, infatti, non è altro che un intruglio di verdure e legumi, che come abbiamo visto in passato andavano per la maggiore sulle tavole dei contadini del Salento, a cui viene aggiunto del pane raffermo fritto, anche questo avanzato dalla settimana. In televisione, il signor Luigi lo ha preparato con base cime di rapa e fagioli, ma tra i legumi fave e piselli andavano e vanno per la maggiore, ma è evidente che non esiste una vera e propria ricetta di questa pietanza.
Il significato del nome “cecamariti” e i piatti corrispettivi in Italia
Anche il nome di questo piatto è un richiamo alla tradizione contadina e in particolare a un diffuso patriarcato, a cui le donne più o meno consapevolmente sembravano volersi ribellare. Infatti, le massaie recuperavano sapientemente gli avanzi della settimana e li riproponevano il sabato ai mariti che tornavano dai campi. Questi, quando si rendevano conto che quella pietanza era fatta con gli avanzi dei giorni precedenti, erano accecati di rabbia (il nome del piatto significa proprio “acceca mariti”), ma al contempo dovevano ammettere che il piatto era davvero molto gustoso.
Altri piatti con questo nome vengono preparati ancora oggi nel Lazio e in Abruzzo, ad esempio: anche in questo caso, si chiamano così per la capacità delle mogli di “imbrogliare” i mariti con piatti semplici, ma che in realtà si riteneva fossero frutto di una lunga lavorazione. Nel Lazio, il sugo con cui veniva preparato questo piatto, a base di spaghetti o spaghettoni, viene chiamato aglione. Spostandovi di poche centinaia di chilometri, intingolo è invece il nome che in Abruzzo viene dato a questo mix di avanzi.