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Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità che si trova comunemente nel cibo in scatola, nelle carni trasformate, nelle patatine fritte e snack, nei dadi da brodo, nelle pietanze surgelate, nelle salse già pronte, nei salumi, negli alimenti liofilizzati e nelle pietanze esotiche. Anche se la Food and Drug Administration (FDA) lo ha classificato come cibo fondamentalmente sicuro, il suo uso rimane controverso: per questo motivo è obbligatoria la segnalazione della sua eventuale presenza in etichetta.Il glutammato è un amminoacido naturale che il corpo sfrutta e di cui ha bisogno. Tuttavia la sua manipolazione sintetica e la sua trasformazione producono una sua forma che non si trova in natura: questo automaticamente si traduce in una perdita di qualità originarie e in un impoverimento nutrizionale.
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Sintomi anche gravi
Il glutammato monosodico (o MSG) è stato definito un’eccitotossina, perché si pensa abbia la capacità di stimolare eccessivamente le cellule cerebrali: questo è rischiosissimo per il feto e per il bambino, ma anche nello sviluppo successivo dell’adulto sembra esistano correlazioni fra l’assunzione di eccitotossine e lo sviluppo di malattie degenerative, come il morbo di Parkinson, la SLA (Sclerosi Laterale Amiotrofica) e il morbo di Huntington.
Il glutammato monosodico è stato utilizzato per decenni come additivo alimentare. Nel corso degli anni si sono però verificate delle reazioni avverse legate al suo consumo, come mal di testa, vampate di calore, sudorazione, intorpidimento, formicolii e bruciore a livello di viso, bocca e collo, palpitazioni, dolore toracico, nausea e debolezza, abbassamento della soglia di attenzione, emicranie, orticaria o altre reazioni di tipo allergico della pelle. Non dimentichiamo di citare, inoltre, la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”: alcuni soggetti più sensibili potrebbero infatti avere dei sintomi di malessere (tra cui anche vere e proprie crisi asmatiche) dopo aver ingerito pietanze esotiche. Ebbene, sembra proprio che, alla base di questi sintomi, l’indiziato sia sempre lui, il glutammato di sodio, di cui i piatti della cucina cinese sono particolarmente ricchi.
Tuttavia, i ricercatori non hanno trovato alcun legame certo fra il MSG e questi sintomi. Riconoscono però che una piccola percentuale di persone può avere reazioni a breve termine dopo aver consumato il MSG. In altri studi, invece, si sono notati danni significativi anche dopo 3-6 mesi.
Occhio ai nomi sostitutivi
L’unico modo per evitare di soffrire di eventuali danni da glutammato monosodico è quello di non consumarne, cercando di mangiare cibi e piatti che ci si prepara da sé, e insaporendo le pietanze con le spezie anziché con il dado. Nel caso in cui voleste evitare il glutammato monosodico, state però particolarmente attenti a tutti gli altri nomi con cui viene indicato fra gli ingredienti. Eccone alcuni: E621, idrolizzato proteico, isolato proteico di soia, autolisato di estratto di lievito, ma viene chiamato anche con nomi apparentemente più innocui, ossia semplicemente lievito, proteine vegetali o aromi naturali. Ancora una volta, dunque, l’autoproduzione si rivela la via più sicura e salutare.