A Milano lo chiamano zola, in tutto il mondo è noto come “Il gorgonzola“: è un formaggio italiano, a pasta molle o a pasta dura, che viene esportato dappertutto. E’ un formaggio erborinato, prodotto in ben 17 province italiane e addirittura, sin dal secolo scorso, sembra che da Novara partissero delle forme, settimanalmente, per il parlamento inglese.
Una curiosità, in merito a questo formaggio, è che esso ha un consumo abbastanza stagionale, nel senso che viene consumato soprattutto in inverno, mentre in estate i consumi calano anche del 40%.
Ma cosa c’è dentro il gorgonzola? Perché anche i vegetariani dovrebbero evitarlo?
Il gorgonzola: gli ingredienti base e come si produce
Questo formaggio viene fatto in modo particolare ed ha tre ingredienti di base: latte intero di vacca, caglio e sale. Come ben sappiamo, i vegetariani non mangiano carne di nessuna specie, non rinunciano però ai derivati animali, compresi i formaggi. Un grandissimo controsenso perché proprio i formaggi, fortunatamente non tutti, contengono un ingrediente che comporta la morte dell’animale da cui è estratto: il caglio!
Il caglio di origine animale è composto da un enzima estratto dall’abomaso dei vitellini, durante la macellazione, e serve per solidificare il formaggio. In poche parole, ciascuna mucca “da latte” (appellativo davvero assurdo), viene ingravidata e costretta ad avere un vitellino dopo l’altro, affinché non smetta mai di avere latte per essere munta. Questi vitellini vengono poi uccisi e dal loro corpo viene estratto il caglio che serve per fare il formaggio con il latte della madre!
Le aziende che hanno una grossa produzione di formaggi, usano il caglio vegetale oppure quello batterico, ma non tutte: il gorgonzola DOP deve seguire specifiche caratteristiche.
Il latte arriva al caseificio, dove viene preriscaldato a 30-35 gradi circa, poi pastorizzato, infine viene mandato in lavorazione: qui vengono aggiunti i fermenti lattici per acidificare la cagliata (come il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus), una coltura di penicilli che serve per far sviluppare le tipiche venature verdi durante la stagionatura (Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum o Penicillium Weidemannii), lieviti e infine il caglio di vitello che dopo 20 minuti provoca la coagulazione.
Dopo 20-25 minuti avviene il taglio della cagliata: lo spurgo del siero avviene su un tavolo inclinato e forato, poi la cagliata viene messa nelle forme, le quali vengono rivoltate regolarmente durante la giornata. Quindi si passa alla salatura, la prima fase della stagionatura, infine le forme vengono portate in celle frigorifere ad una temperatura di circa 4 gradi ed un elevatissimo tasso di umidità.
Qui vengono lasciate riposare e regolarmente rigirate e controllate, quindi dopo 10 -12 giorni avviene il processo di erborinatura, ovvero la foratura delle forme, con la quale si favorirà la penetrazione dell’ossigeno all’interno della pasta, facilitando la maturazione e lo sviluppo delle venature create da muffe selezionate che donano al gorgonzola il suo aspetto inconfondibile.
Le forme vengono poi pulite con una soluzione di acqua e sale che produce la crosta, infine dopo 60 giorni, la crosta compatta e ruvida e la pasta morbida all’interno confermano la maturazione della forma.
Il gorgonzola viene commercializzato in due tipi: dolce e piccante. La differenza tra i due è che quello piccante viene forato con aghi più grossi e viene stagionato per più tempo, minimo 90 giorni.