Carciofi sempre verdi: come evitare che diventino neri

Tra le piante più coltivate in Italia, e che a fine estate torneranno sui banchi di mercati e supermercati, c’è il carciofo. Questi fiori, dalla tenere consistenza hanno un ottimo sapore tendente al dolciastro, contengono molte proprietà nutrizionali e contrastano ipertensione, grazie al potassio, e ipercolesterolemia, grazie alla presenza di fibre. Ma migliorano poi le funzionalità di fegato, i processi digestivi e favoriscono la diuresi.

Il carciofo può essere cucinato in tanti modi: al vapore, al forno, fritti, alla romano o anche semplicemente crudi. A prescindere come verranno cotti, questo contorno avrà sempre un minimo comune denominatore l’annerimento. Ovvero l’ossidazione. Un’effetto che si verifica quando verrà tagliato e non utilizzato subito rendendolo di un fastidioso colore nero. Ecco come evitare questo effetto visivo spiacevole.

Come evitare l’ossidazione dei carciofi

E’ bene premettere subito che l’ossidazione dei carciofi, ma delle verdure in generale, non comporta problemi né di sapore né di sicurezza. E’ solo un bruttissimo effetto visivo da vedere, soprattutto se portati a tavola. L’annerimento è un processo molto veloce che si verifica per via dei polifenoli, ovvero delle molecole che, quando esposte all’ossigeno, si anneriscono.

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Esistono tanti modi per evitare che i carciofi si anneriscano una volta tagliati e farli rimanere sempre verdi. Il primo rimedio è quello di aggiungere degli ingredienti che possano inibire questo processo. Si tratta di aggiungere al fiore dell’acido citrico e dell’acido ascorbico. In parole povere del succo di limone. Questa fantastica soluzione consiste di immergere i carciofi appena tagliati in acqua dove precedentemente è stato aggiunto del succo di limone. In questo modo l’acqua sarà diventa acidulata.

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Altre soluzioni prevedono l’immersione dei carciofi, interi o pezzi, in olio. Questo liquido, infatti, riuscirà a eliminare l’ossigeno proteggendo l’ortaggio. Molto funzionate anche il trattamento termico tramite la classica sbianchitura: ovvero mettere in acqua bollente il carciofo per pochi secondi. In questo modo l’effetto die polifenoli si disattiverà.

Anche il web suggerisce altri sistemi alternativi: su tutti il mettere il carciofo in acqua fredda e farina, o acqua gasata e prezzemolo. Sistemi che però non trovano però risultati sulla pratica applicata. Se poi bisogna spostare i carciofi ossidati, sarà importantissimo maneggiarli con i guanti in lattici. In questo modo eviterete di sporcarvi le mani con quel nero difficile da pulire.