Come sostituire il lievito

Come sostituire il lievito
da in Alimentazione Sana, Educazione Alimentare
Ultimo aggiornamento: Sabato 25/04/2015 17:38

    come sostituire  lievitoCome sostiuire il lievito? Il lievito è un ingrediente essenziale nei prodotti da forno, usato per conferire sofficità e leggerezza a qualunque tipo di impasto, come dolci, pizze, focacce e pane. Può essere naturale, di birra o secco: quest’ultimo è sostanzialmente chimico e a volte anche vanigliato. Avete voglia di fare un dolce o una focaccia, ma vi siete accorti di non avere il lievito in casa? Oppure manifestate intolleranza o allergia al lievito? Semplicemente non utilizzate il lievito nelle ricette perché vegani ( lo stabilizzante del lievito, E470a, presente nel lievito chimico, è uno stabilizzante di origine animale che, in base ai lotti, può derivare da bovini e suini)? Esistono valide alternative che possono garantire risultati eccellenti, utilizzando semplici ingredienti casalinghi. Vediamo quali sono!

    bicarbonato sodioLa reazione chimica che porta al lievitazione si ha quando due sostanze, una acida e una basica, vengono a contatto tra loro, attivate dall’acqua e dal calore. Il bicarbonato di sodio, di per sé non è un agente lievitante, ma favorisce la lievitazione conferendo sofficità ai dolci: possiamo utilizzarlo come agente basico a cui va aggiunto un ingrediente acido, per esempio aceto o limone. In questo modo viene prodotta anidride carbonica, che si libera quando la parte acida del lievito si unisce a quella basica, ma si attiva solo a contatto con l’acqua.

    Bicarbonato limoneDi seguito le dosi per fare degli ottimi dolci con l’utilizzo del lievito casalingo per 225 gr di farina: mescolate 1 cucchiaino di bicarbonato con 2 di cremor tartaro oppure 1/4 di cucchiaino di bicarbonato con 1/2 cucchiaino di aceto di mele o succo di limone e un bicchiere di succo di mela: lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. Inoltre per 100 gr di lievito in polvere: 35 gr di bicarbonato di sodio, 30 gr di acido citrico, 35 gr di fecola di patate. Miscelate gli ingredienti e riponeteli in vasetto da conservare in un luogo ben chiuso. Userete 25 gr di lievito ogni 500 gr di farina.

    cremor tartaroIl cremor tartaro è un sale acido, (acido tartarico) chiamato anche bitartrato di potassio o cremore di tartaro. Ha proprietà stabilizzanti e dona sofficità e gonfiore agli impasti senza appesantirli: addizionato con bicarbonato di sodio funge da lievito. In genere, lo si trova nei negozi specializzati in prodotti per preparazioni dolciarie, spesso già addizionato con la giusta quantità di bicarbonato, ma ultimamente lo si trova anche nei supermercati.

    Pizze focacce cremor tartaroPer pizze, focacce e pane basta aggiungere 8 g di cremor tartaro a 1 cucchiaino di bicarbonato. La lievitazione che avverrà sarà diversa da quella che si ottiene con i lieviti normali: la pasta risulterà meno morbida e più difficile da stendere, ma poiché tecnicamente non è un lievito, tutti gli intolleranti al lievito avranno trovato una buona alternativa. Per 100 gr di lievito in polvere: 50 g di cremortartaro, 35 g di bicarbonato di sodio alimentare, 15 g di amido di mais. Miscelate gli ingredienti e riponete in un vasetto ben chiuso.Usate 25 g di lievito ogni 500 g di farina della ricetta.

    lievito madreIl procedimento per ottenere questo lievito naturale è abbastanza lungo ma i benefici sono molti, primo fra tutti la grande digeribilità e la conservazione del prodotto. Impastate 100 gr di farina di manitoba o integrale e 50 ml di acqua, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna grezzo per velocizzare la fermentazione. Coprite il composto con uno straccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Ma non finisce qui!

    pasta madreTrascorse le 48 ore si effettua il rinfresco e cioè dovete prendere un etto dell’impasto precedente e unirlo ad altri 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. Formate un’altra pagnotta di impasto liscia e lasciatela riposare come avete fatto la prima volta per altri due giorni. Passate le 48 ore, ripetete l’operazione e continuate così fino a che non vedrete la pasta madre lievitare in tempi brevi, quindi in 4-5 ore. Solo allora potrete usare piccoli pezzi per produrre moltissime ricette, mentre il resto va conservato in frigo e va rinfrescato ogni settimana.

    lievito consigliUna soluzione lievitante può essere la birra, ideale per le frittelle o anche per la pizza, ma se avete problemi con essa, potete usare della semplice acqua frizzante. I consigli per una buona lievitazione sono i seguenti: il bicarbonato di sodio è in polvere, va miscelato sempre con gli ingredienti solidi come la farina e poi insieme vanno aggiunti per ultimo nelle ricette. Se la parte acida è liquida (aceto, limone, succo di mela, ecc…) va sempre unita ai liquidi, se invece è in polvere si può mettere indistintamente nei liquidi oppure nella farina insieme al bicarbonato, perché non reagirà fino a che non verrà a contatto con la parte liquida della ricetta.

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