Come cucinare i carciofi: consigli e ricette

Come cucinare i carciofi: consigli e ricette
da in Alimentazione Sana, Educazione Alimentare, Ricette Vegan
Ultimo aggiornamento: Lunedì 27/04/2015 20:45

    CarciofoOggi parliamo di come cucinare i carciofi, ortaggi gustosissimi di origine mediterranea. Conosciuti sin dall’antichità, possono essere di diverso tipo: con o senza spine, tondi o allungati, di colore verde intenso o dai toni violacei, autunnali o primaverili. I carciofi sono una vera e propria miniera di principi attivi: hanno un apporto calorico bassissimo, fibre oltre ad un enorme contenuto di ferro e buone quantità di sodio, potassio, calcio fosforo, vitamine e zuccheri consentiti anche ai diabetici. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, quest’ultima una vera risorsa contenuta nelle foglie e nel succo della pianta, dal sapore amaro, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare, seppur viene annullata dalla cottura. Queste due sostanze sono in grado di abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliorano la funzionalità epatica, aiutano l’intestino pigro, fortificano il cuore, dissolvono i calcoli e riducono la fragilità dei capillari. Eccovi alcuni consigli su come scegliere, pulire e cucinare i carciofi ed anche qualche ricetta a partire da quelle tipiche italiane.

    Come scegliere i carciofiLa scelta dei carciofi, al momento dell’acquisto è fondamentale, qualunque sia il metodo di cottura che volete usare: bolliti, in padella al forno, ripieni oppure per condire primi piatti, pizze e focacce con una deliziosa crema di carciofi. I carciofi devono avere sempre il gambo sodo, la punta chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti, non sciupate e senza macchie.

    Come pulire carciofiPrendete una scodella, riempitela di acqua e aggiungete il succo di un limone e il limone stesso, fate a metà il carciofo e separate il gambo, se intendete friggerlo oppure immergetelo per intero, con il gambo corto. Le foglie esterne sono quelle più dure e vanno eliminate tutte fino a quando non compaiono quelle con la base verde chiaro e tagliatene le punte. Pulite per bene il gambo, eliminando le eccedenze, aprite il carciofo con le dita ed eliminate per bene l’eventuale peluria.

    carciofi bollitiEccovi una ricetta molto semplice, ma altrettanto gustosa. Pulite accuratamente i carciofi e versateli in una pentola con sale e acqua: portate a ebollizione e aspettate circa mezz’ora, scolateli e condite con pepe nero e olio extravergine di oliva. I carciofi sono gustosissimi anche se bolliti.

    carciofi in padellaTagliate i carciofi a metà o in quattro parti e fateli soffriggere in padella: si esaltano se cosparsi con un composto di aglio e prezzemolo finemente tritati, un goccio di olio d’oliva e due dita di vino bianco. Cuocete a fiamma vivace, con coperchio, controllate sempre la cottura, poi serviteli aggiungendo una spolverata di pepe nero.

    CARCIOFI RIPIENIFare i carciofi ripieni richiede un po’ di pazienza e di attenzione, in quanto abbastanza impegnativi. Per il ripieno: occorrono olive nere snocciolate, capperi, prezzemolo tritato, spicchi d’aglio, mollica di pane, limone, pangrattato, olio, sale e pepe. Possono essere cotti in una pentola con acqua fino a metà altezza del carciofo. Attenzione ad aprire la corolla del carciofo con le mani, senza romperla e in maniera sufficiente per farci entrare il ripieno.

    carciofi romanaE’ un piatto tipico della cucina romana: vanno riempiti con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e mentuccia tritati e olio d’oliva. Una volta riempiti vengono disposti con il gambo in su, in una pentola antiaderente alta, e si lasciano soffriggere per un paio di minuti nell’olio. Si aggiunge acqua fino alla metà dell’altezza dei carciofi, si chiude la pentola con un coperchio e si lascia procedere la cottura per almeno mezz’ora.

    Carciofi alla giudiaRisalgono alla tradizione culinaria del ghetto ebraico di Roma e sono semplici da preparare. La ricetta vuole una qualità tipica dei carciofi romani, le mammole, che vanno prima condite con sale e pepe, poi una volta fatte scottare nell’olio caldo, per dieci minuti, vengono infine fritte a testa in giù nell’olio bollente per un paio di minuti.

    940

    PIÙ POPOLARI